Cos'è un rimontaggio?

Prima di ogni cosa bisogna sapere che durante la vinificazione dei vini rossi uno dei processi fondamentali è la macerazione, ovvero le vinacce (insieme di bucce e semi dell'uva) vengono lasciate a contatto con il mosto, nel nostro caso per circa 4 settimane, con lo scopo di trasferire tutte le sostanze aromatiche e coloranti.

Durante la macerazione però le vinacce galleggiano in superficie formando il cosidetto "cappello".

Dunque il rimontaggio consiste nel muovere il mosto dal basso verso l’alto in corrispondenza del cappello ed è necessario per l’estrazione e la dissoluzione di tutte le sostanze coloranti e aromatiche, che definiranno le principali caratteristiche organolettiche del vino.

Inoltre, il rimontaggio evita che le vinacce in superficie siano eccessivamente a contatto con l'ossigeno, perchè una volta emerse se esposte per troppo tempo all'aria, corrono il rischio di seccare, marcire o essere attaccate da batteri che causano la formazione di acido acetico, con conseguente formazione di odori sgradevoli.